Los aceites de oliva sufren una serie de transformaciones con el tiempo que en ocasiones son difíciles de evitar. Cuando los compramos y almacenamos en casa,  podemos observar una serie de cambios que a veces pueden ser reversibles pero otras no. Lo mejor es conocer la naturaleza de los aceites para conservarlos lo mejor posible y poder aprovechar al máximo sus beneficios.

Te contamos los cambios  más comunes que te puedes encontrar en tu aceite:

# Garrafa con grumos blancos: si en el fondo de tu botella o garrafa aparecen pequeñas motas blancas no te asustes, tu aceite está helado. Debido a las bajas temperaturas los ácidos grasos saturados que lo componen y las ceras se solidifican. Las ceras son compuestos que provienen de la hoja y la piel de la aceituna y se mezclan con el aceite durante la molturación. Es la mejor señal de que estás consumiendo un aceite sin tratar. Déjalo unos minutos a temperatura ambiente o en una zona más cálida de donde estaba (18 – 20ºC) y volverá a su estado habitual.

# Color naranja: aunque en millones de ocasiones hemos dicho que el color no importa en lo que a calidad del aceite se refiere, todo tiene un límite. Un color naranja muy intenso indica oxidación muy avanzada del aceite. Lo mejor es no consumirlo. Existen excepciones, como la variedad empeltre, que puede tener tonalidades anaranjadas durante su maduración, pero es raro que te lo encuentres en una garrafa en una gran superficie. Si ves aceite del color de la foto, nunca lo compres.

# Posos en el fondo: aparecen en los aceites sin filtrar. Son las partículas sólidas que contienen los aceites no filtrados decantadas en el fondo de la botella. Si ha pasado mucho tiempo desde su extracción, seguramente habrán fermentado y modificado el olor y sabor del aceite. Esto da lugar a un defecto que se le llama borras. Aunque no es perjudicial para la salud, el aceite habrá perdido calidad. Te contamos más aquí.

# Cambio de color de verde a amarillo: es un proceso normal en la evolución del aceite. Los aceites a principio de campaña son muy verdes por la presencia abundante de clorofila. La clorofila es un compuestos antioxidantes que protege al aceite de una posible autooxidación temprana. Al actuar contra estos agentes va perdiendo el color verde, pero el aceite se mantiene intacto. Para que el color verde dure más, debes conservarlo bien, alejando las botellas de fuentes directas de luz y calor. Como dato, las tonalidades también dependen de la variedad de aceituna, así como del estado de madurez del fruto y de la temperatura del proceso de elaboración.

# Pérdida total de color: si tu aceite se ha vuelto incoloro, lo más seguro es que también huela a rancio. Se ha estropeado. Esto ocurre cuando le da la luz directa o se almacena durante mucho tiempo desde su extracción. No es aconsejable consumirlo,  lo mejor es que lo recicles y adquieras uno en mejor estado.

# Olores y sabores poco habituales en un aceite: se ha estropeado. Puede haber cogido olor del ambiente o del entorno. El aceite es un producto muy delicado que debe protegerse de sus potenciales enemigos (luz, calor, oxígeno y malos olores). Nunca lo guardes cerca de olores fuertes, como los productos de limpieza o la gasolina de un garaje. Los buenos aceites deben oler frescos, a tomate, a frutas, a hierba recién cortada…

# Aceite usado con una fase sólida debajo: es la glicerina que se ha separado del ácido graso. Mejor no usarlo, lo puedes reciclar para hacer jabón. El aceite se puede reutilizar sin problema siempre y cuando se hayan respetado ciertas condiciones durante su uso. La temperatura a la que se cocine no debe superar los 180º y es recomendable filtrarlo nada más terminar su uso y conservarlo en un recipiente limpio, si quieres volver a utilizarlo.

# Huele a pintura o barniz: se ha enranciado. Es un proceso inevitable pero que se puede retrasar con una buena conservación de la botella. No te olvides de protegerlo de la luz directa y de fuentes de calor, principalmente. Además, si vas a tardar en consumirlo te recomendamos que lo cambies a un envase más pequeño para evitar que el oxígeno lo estropee. Recuerda que es preferible comprar cantidades pequeñas de aceite más veces, que grandes cantidades y dejar que se enrancien en casa.

# Aceite turbio después de usarlo: ha cogido agua. Es normal que después de usar el aceite para cocinar parte del agua de los alimentos pase a él. Se puede reutilizar sin problema pero no dejes pasar mucho tiempo entre una vez y la siguiente. Consérvalo en un bote limpio y cerrado, protegido de la luz y el calor.

¿Has notado algún otro cambio en tus aceites? Cuéntanoslo en los comentarios

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