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Qué aceites encontramos en el super y por qué elegir AOVE

Qué aceites encontramos en el super y por qué elegir AOVE

 

Comencemos este artículo con una pequeña aclaración, a modo de curiosidad. Llamamos aceite a cualquier grasa líquida, dando igual su procedencia pero si nos remontamos a la etimología de la palabra, esto no es del todo correcto. Tan solo la grasa extraída de una aceituna debería denominarse aceite ya que proviene del árabe hispano az-záyt, es decir, “jugo de aceituna”. En origen, la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva. Su uso se ha generalizado de forma que se utiliza para denominar a todos los aceites vegetales, animales o minerales. En cambio, sí existe un término latino para hacer referencia a las grasas líquidas de forma general: oleum, aunque no es muy usado.

Después de la breve introducción, empecemos a hablar de grasas. Hay tanto desconocimiento sobre aceites que a veces no sabemos si el producto que compramos es realmente saludable o no. El daño que nos hace la publicidad engañosa tampoco ayuda y terminamos decidiendo por costumbre o por precio.

 

¿Qué hace diferente una grasa de otra?

 

En realidad todas las grasas vegetales procedentes de un fruto o una semilla tienen la misma composición:

  1. Un gran porcentaje (98-99%) de compuestos saponificables que son los triglicéridos, formados por ácidos grasos.
  2. Un pequeño porcentaje (1-2%) de compuestos insaponificables, donde abundan los polifenoles, que tienen carácter antioxidante. Tan solo los aceites vírgenes mantienen esta pequeña fracción saludable, los aceites que tienen que ser refinados antes de ser consumidos la pierden.

Son muy pocos los aceites que pueden consumirse tras su obtención sin un proceso previo de refinado.

Aunque la composición, en rasgos generales, es la misma las grasas se diferencian unas de otras por sus ácidos grasos. Por ejemplo, los aceites de oliva poseen altos porcentajes de ácido oleico. Los de girasol tienen mayor cantidad de linoleico y el coco de láurico. Los ácidos grasos tienen propiedades distintas. Esto dependerá de su estructura, la longitud de su cadena y el número de insaturaciones. Son los responsables de las propiedades saludables de las grasas.

Las opciones de compra son muchas, pero ¿son todas iguales?:
Aceite de Oliva Virgen Extra
  • El de mayor calidad dentro de los aceites de oliva y, por consiguiente, del resto de grasas. Se obtiene mediante procesos físicos y mecánicos de aceitunas recién recolectadas del árbol en excelente estado. Su composición se basa en un 98-99% de triglicéridos donde el ácido oleico es el ácido graso más abundante. Además de un 1-2% de una fracción mínima, insaponificable, formada por compuestos antioxidantes, principalmente, que le otorgan unas propiedades saludables excelentes. El alto contenido en ácido oleico y los antioxidantes que posee, lo hacen muy resistente frente a la oxidación.
Aceite de Oliva Virgen
  • Se obtiene de la misma forma que el anterior, tiene menor calidad por poseer pequeños defectos en su análisis organoléptico y/o mayor acidez. Entendiéndose por acidez un parámetro químico y no el sabor ácido. Si quieres saber más sobre el aceite de oliva virgen, lee aquí.

-En la etiqueta de estos aceites debemos leer: aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.

Aceite de Oliva
  • Este aceite crea mucha confusión, ya que es el de menor calidad dentro de los de oliva, pero su nombre se utiliza para nombrar cualquiera de sus categorías. El aceite de oliva se obtiene al mezclar aceite refinado de oliva con un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen. Los aceites de oliva vírgenes no aptos para el consumo humano, lampantes, se refinan para eliminar la parte perjudicial. De esta forma también pierden los antioxidantes naturales, el color, el olor y el sabor. Por lo que se mezclan con aceite de oliva virgen para aportarle los atributos perdidos, eso sí, en muy pequeña cantidad. La carencia de estos compuestos hace que sus propiedades saludables se limiten a su composición monoinsaturada de ácidos grasos, y que además, sean más susceptibles a enranciarse. Tienen menos periodo de vida.

-En su etiqueta debemos leer: contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.

Aceite de Orujo de Oliva
  • El aceite de orujo es considerado un subproducto de los aceites de oliva. Una vez se ha extraído el aceite de la aceituna queda una pasta con restos de pulpa y hueso que aún contiene entre un 5-10% de aceite pero que no puede extraerse por medios mecánicos. Esta pasta es conocida como orujo y necesita un proceso químico para extraer el aceite que queda en ella. Este aceite se refina tras su extracción y se le añade una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen para que pueda ser consumido. Obviamente su calidad es mucho menor que la de los aceites de oliva.
Aceite de girasol
  • Procedente de las semillas de los girasoles. Es una grasa refinada muy consumida en España, se usa mucho en cocina por ser muy insípido. Tiene alto contenido en ácido linoleico, que es un ácido graso poliinsaturado que lo hace vulnerable a la oxidación, es decir, se enrancia con mucha facilidad. Además, al ser un aceite refinado no contiene la parte antioxidante saludable, tan solo un pequeño porcentaje de vitamina E que se añade después de su refinación.

-En su etiqueta debemos leer: aceite refinado de girasol.

Aceite de girasol alto oleico
  • Es el mismo aceite que el anterior pero extraído de semillas de girasol sometidas a una modificación química, que no genética, para que produzcan aceite con mayor cantidad de ácido oleico en lugar de linoleico, con el objetivo de hacerlo más saludable y más resistente a la oxidación. Su creación fue un intento por competir con los aceites de oliva, algo que desde el punto de vista organolépico y saludable nunca ocurrirá.

-En su etiqueta debemos leer: aceite refinado de girasol alto oleico.

Aceite de girasol virgen
  • Esto es algo muy poco común. Se trata de aceite obtenido de la pipa del girasol extraído por métodos mecánicos y sin refinar. Su sabor es muy intenso a pipas y conserva un pequeño porcentaje en antioxidantes. La composición grasa es la misma que los anteriores, donde abunda el ácido linoleico.

Aunque se habla del uso de presión a la hora de extraer aceite de semillas, realmente no se hace así, o al menos en contadas ocasiones. Las semillas contienen poco porcentaje de aceite, comparado con la aceituna, y para poder obtener el máximo rendimiento es necesario aplicar su extracción con disolventes químicos.

Aceite de coco
  • Es una grasa saturada con ácidos grasos de cadena corta. Esto hace que no sea tan perjudicial como otras grasas sólidas. Se extrae de la pulpa del coco seca y se refina antes de su consumo. Se usa mucho en cosmética por sus propiedades humectantes y ahora comienza a coger popularidad en la cocina. Su precio es elevado por ser una grasa que tenemos que importar.
Aceite de coco virgen
  • Se extrae de la pulpa del coco húmeda y no es necesario refinarlo para consumirlo. Su composición grasa es igual que la del aceite anterior pero con un pequeño porcentaje de antioxidantes. Te hablamos de este aceite aquí.
Aceite de aguacate
  • Las propiedades beneficiosas del aguacate son indiscutibles, en lo que a su grasa se refiere es de las más saludables que podemos tomar con altos niveles de ácidos grasos monoinsaturados. El aguacate está de moda. Su aceite, si no fuera refinado el que podemos encontrar en España y fuese de alta calidad, sería buena opción pero aquí nos llega un sucedáneo de lo que realmente es. No merece la pena su consumo teniendo AOVE, es mucho mejor comer aguacates para beneficiarnos de sus propiedades.
Otros aceites en tiendas especialidazas
  • Almendra, pistacho, argán, palma, colza/cánola, maíz. Hay otras muchas grasas pero en los supermercados de España no son tan fáciles de encontrar. El aceite de palma, el palmistre o el maíz, están en la mayoría de alimentos procesados como grasa principal.
Mantequilla
  • Es una grasa saturada de origen animal. Podemos encontrarla con sal añadida o sin ella. Se obtiene mediante la centrifugación de la leche de vaca, donde se separa la grasa del resto de componentes. Debe consumirse con moderación, como todas las grasas.
Margarina
  • Es una grasa saturada industrial. La oferta de margarinas es múltiple. Las hay fabricadas a partir de diferentes aceites vegetales, solo de girasol, con aceite de oliva… Las margarinas son productos ultraprocesados, se obtienen por la hidrogenación de grasas vegetales líquidas que las convierten en sólidas a temperatura ambiente. No es muy recomendable su consumo aunque en la publicidad engañosa nos intenten convencer de lo contrario.

Si tenemos que elegir una grasa de consumo habitual, sin duda nos quedamos con los aceites de oliva vírgenes, por ser zumos de fruta obtenidos mediante procesos mecánicos y nunca industriales. Nos encanta el AOVE como grasa de consumo diaria, principalmente en crudo y el virgen es ideal para cocinar. Desde el punto de vista saludable siempre os recomendamos el AOVE. Si necesitáis grasas sólidas para alguna receta, es mejor que os decantéis por la mantequilla en lugar de la margarina.

Elige desde el conocimiento

Somos libres de consumir la grasa que queramos pero siempre desde el conocimiento. El consumidor tiene que estar informado de las características del producto que va a comprar. De esta manera podrá elegir lo que más se ajusta a sus gustos y/o necesidades. Consumir aceites refinados por decisión propia estando bien informado de sus características es totalmente respetable. El problema surge al creer estar comprando un producto excelente lleno de propiedades saludables sin saber que las perdió durante el proceso de refinación.

Somos afortunados de ser los primeros productores de Aceites de Oliva y de tener los mejores Vírgenes Extra del mundo. Son la base de nuestra gastronomía y cultura culinaria, además de ser la grasa más saludable y tener unos atributos organolépticos inigualables. No tiene sentido el consumo de grasas refinadas  teniendo al alcance de nuestra mano un buen AOVE.

 

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