Un poco de historia

No se puede hablar del aceite de oliva en Israel sin entender el significado del olivo para el pueblo judío y su contexto histórico. La relación entre los israelíes y el árbol legendario es muy antigua. Os dejo algunos datos:

# La Biblia habla del olivo por primera vez en el Libro del Génesis, cuando Noé mandó a una paloma comprobar si las aguas habían bajado. Ésta regresó con un ramo de olivo en su pico, que indicaba que ya se podía salir del arca. Desde entonces la rama del olivo es un símbolo universal de paz.

# En total, el olivo aparece 27 veces en La Biblia.

# Todos los reyes de Israel han sido «bautizados» con aceite de oliva en sus coronaciones.

# El olivo es una de las Siete Especies con las que la tierra de Israel está bendecida, según La Biblia. Junto con el trigo, la cebada, la uva, la granada y el dátil.

# El Rey Salomón quiso construir un templo en Jerusalén y compró madera de cedro a Hiram, el rey de Tsor. Y qué mejor forma que pagarle con 20 kar (una antigua medida de líquidos) de aceite de oliva virgen. Parece que el templo no valoraba el virgen extra aún.

# La alegoría de Yotam, en el Libro de los Jueces, cuenta cómo los árboles tuvieron que elegir al rey del bosque.  Le pidieron al olivo, en primer lugar, que fuera él (y nosotros, por supuesto, ¡estamos de acuerdo!). Aunque el olivo se negó porque entonces tenía que dejar de producir aceitunas y por consiguiente, aceite.

# En la tradición judía existen bastantes proverbios y refranes relacionados con el oro líquido.

# El actual emblema del estado de Israel es la lámpara de siete brazos, la Menorá, que es la que iluminaba el Templo de Jerusalén.  A los lados tiene dos ramas de olivo y se iluminaba quemando aceite de oliva.

Emblema del Estado de Israel

# La mayoría de los investigadores aseguran que el origen del olivo está en la zona este del Mar Mediterráneo y que se cultivó por primera vez en el área de Israel y Siria. Evidencias que apoyan esta hipótesis se basan en huesos de aceitunas encontrados en varios sitios arqueológicos como Lakhish, Gezer o Megido, algunos de 4000 años. Hace unos años, descubrieron hallazgos aún más viejos. En una excavación realizada en frente de las costas de Haifa descubrieron un pueblo antiguo de aproximadamente 7500 años. A día de hoy ese pueblo está situado a cinco metros debajo del agua y en él encontraron huesos de aceitunas y restos de lo que parece la almazara más antigua del mundo.

# Hablando de almazaras, muchos de los términos profesionales en español relacionados con el aceite de oliva tienen su origen en palabras hebreas que posteriormente evolucionaron al árabe y de aquí a la lengua española. Por ejemplo, la palabra «zait» se ha transformado a «az-zeit» en árabe, que es aceite en español. También está la palabra «maatsera» que pasó a ser «al maasra» que significa almazara. Y «zeytim» que derivó en «az-zaitun» y es aceitunas.

# Cuando los griegos dominaban Israel (167 a.C. – 37 a.C.) los judíos se rebelaron contra ellos. En respuesta, los griegos asediaron el Templo y lo destruyeron. Cuando los israelíes lo recuperaron, su lámpara, la Menorá, seguía en pie y tenía aceite suficiente para iluminar el templo durante un día entero. Gracias a un milagro divino pudo iluminarlo durante los ocho días siguientes. Desde entonces los judíos proclamaron la fiesta de Hanukkah con una celebración de ocho días.

# Después de los griegos, llegaron los romanos de Adriano César, que cortaron la mayoría de los olivos en Israel usándolos para construir fuertes militares.

A pesar de todas las vicisitudes que han sufrido los olivos en Israel, en la actualidad se siguen cultivando extensos campos de olivos. El cultivo continuó realizándose con métodos tradicionales hasta finales del siglo 19. Después empezaron a desarrollarse almazaras más modernas.

La actualidad
¡Pero basta de historia! ¿Qué pasa a día de hoy?

El área total de olivar en Israel suma unas 34.000 hectáreas. De ellas 25.000 son de olivares sin riego y las otras 9.000 con riego. Los datos más actuales son de 2017. En las dos décadas pasadas el sector del olivar ha experimentado un crecimiento significativo, hay muchas plantaciones nuevas. Supongo que los datos actuales son más altos.

En Israel, hay olivos plantados por casi todo el país, incluidas las montañas, la costa y el desierto de Néguev. La mayoría de las áreas plantadas pertenecen a la población árabe y se caracterizan por ser de cultivo tradicional. Esto es grandes distancias entre árboles, recolección manual, gestión familiar, fincas pequeñas, a veces de menos de una hectárea. Entre el sector judío, en cambio, es más abundante el cultivo en intensivo o super intensivo.

Existen unas cinco variedades locales principales: Suri, Nabali, Nabali Muhassen, Barnea y Askal. Y otras que se han introducido desde otros países y ya son muy comunes aquí. Las más típicas en olivar intensivo son la española Picual y las italianas Coratina y Picholine. Y en super intensivo la española Arbequina y la griega Koroneiki.

Suri: muchos piensan que su nombre es de origen sirio pero realmente viene de la ciudad Tsor en el Líbano. Esta es la variedad que predomina en el olivar tradicional. El árbol es muy resistente y puede sobrevivir a condiciones extremas de sequía. El fruto es de doble uso, sirve tanto para aceite como para aceituna de mesa, y tiene alto rendimiento graso hasta 30-32%. Se obtiene un aceite muy aromático y apreciado por los Israelíes.

Nabali Muhassen: esta variedad es una versión mejorada de la local Nabali. La palabra «Muhassen» significa mejorado en árabe. Se puede encontrar tanto en olivares tradicionales como en intensivos. También se usa como aceituna de mesa. Está bien adaptada a las condiciones climáticas y a las del suelo, que no son siempre fáciles en Oriente Medio. El aceite es aromático y dulce. El árbol tiene un alto crecimiento y cosecha alta en intensivo pero tiene bajo rendimiento en aceite.

Barnea: conocidas también como «K18». Es una variedad desarrollada por el Profesor Shimon Lavi desde huesos de aceitunas antiguos no definidos, que se encontraron en «Kadesh-Barnea»- un lugar situado en el desierto de Sinai (hoy Egipto). Allí los israelíes acamparon en su viaje a Israel. Esta variedad es muy abundante en olivares intensivos. Da cosecha alta y consistente, con un alto porcentaje graso, alrededor del 20%. El árbol es muy alto y vigoroso, aún así es adecuado para recogida mecánica.

Askal: es una variedad relativamente nueva, desarrollada específicamente para cultivo superintensivo. Tiene vigor muy bajo y cosecha alta, con un porcentaje de aceite de 30-32%.

Aunque el aceite de oliva tiene un lugar central en nuestra historia parece que se estaba olvidando en la cocina. En los últimos años, por suerte, parece que los israelíes lo han redescubierto. Si hablamos en cantidades, en 2005 se consumieron  en Israel 1612 toneladas de aceite de oliva. En 2014 aumentó a 55oo, ¡3.5 veces más!

Un israelí consume un promedio de 2.8 litros de aceites de oliva por año. Cifra que aún no tiene nada que ver con los 10 litros anuales de los españoles.

Y la calidad

Israel está sufriendo grandes cambios en este área. La mayor parte del sector del olivar es todavía de cultivo tradicional y gestión familiar, con almazaras muy viejas. Sin embargo, ya se pueden encontrar bastantes AOVEs de gran calidad y almazaras completamente modernas. Por suerte se comienzan a apreciar también los cambios, aún lentos pero observables, en los hábitos de consumo. Muchos israelíes empiezan a demandar aceites de calidad.

Hoy existe un sello de calidad cuyo objetivo es distinguir entre los aceites que realmente son virgen extra y aquellos que dicen serlo. Recientemente ha salido una nueva ley que regula el etiquetado de los aceites de oliva. Hasta este momento se podía poner en las botellas «Virgen Extra» incluso cuando no lo era. Una práctica muy común. Se puede entender el sello de calidad como una DOP que engloba a todas las zonas de Israel. Para obtener el sello el aceite tiene que pasar análisis químicos y organolépticos. Hoy en día el sello tiene 222 miembros.

(Sello de calidad)

En Israel hay 4 paneles de cata de aceite: uno en el Sur, otro en el centro del país, otro en el Norte y uno que pertenece al Ministerio de Salud.

Yuval Dagan, el autor del artículo, es de Ramat Hagolan o «el Golan», en el norte de Israel, justo en la frontera con Siria. Zona que se cree fue una de las áreas más fértiles de Israel para cultivar olivos, según varios estudios y excavaciones. También se han descubierto docenas de almazaras antiguas allí. Además, Yuval, es jefe del panel norte de Israel, actividad que compagina con la  gestión de un cultivo de olivo en el Golan es catador oficial del premio Terraolivo, en la ciudad de Jerusalem.

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