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Di sí al AOVE que amarga y pica

Di sí al AOVE que amarga y pica

No es un secreto que consumir un buen Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es sinónimo de salud, y si además este aceite amarga y pica los beneficios saludables se multiplican. Se debe a que estos aceites no solo cuentan con una excelente y equilibrada combinación de ácidos grasos, sino también con una pequeña fracción de componentes insaponificables.

Esta fracción la componen diferentes grupos de moléculas químicas que dotan de personalidad a un AOVE y hacen que sea único. Entre ellas se encuentran los polifenoles, un tipo de moléculas cuya función principal es la de proteger al aceite de la autoxidación. Al mismo tiempo, con su consumo, nos ayudan a combatir el envejecimiento prematuro y las enfermedades que esto conlleva. Además son los responsables del amargor y picor en los aceites vírgenes.

Los polifenoles del aceite provienen de la aceituna (de la piel, la pulpa y el hueso) y de la hoja del olivo y pasan a la parte oleosa durante el proceso de extracción.  Nunca se añaden a los aceites ya extraídos, esto sería adulteración. Es importante saber que solo se encuentran en los aceites vírgenes, ya que en los refinados se pierden tras el proceso industrial. Su contenido se mide en mg/Kg y se cuantifican mediante análisis químico. En casa podemos hacernos una idea de si un aceite tiene más o menos cantidad por la intensidad del amargor y picor.

Consumir aceites que amargan y pican es consumir salud, a pesar de que hay una tendencia a despreciarlos

Los polifenoles son más abundantes en los aceites tempranos que en los maduros. Las aceitunas verdes y en envero contienen mayor cantidad de estas moléculas, con la madurez se van perdiendo. Su contenido también depende de la variedad de aceituna, de su forma de cultivo, del clima, el riego y el suelo. Como en todo lo que respecta a los aceites, siempre van a intervenir diferentes factores.

Esto no significa que todos los aceites tempranos amarguen y piquen. Además de la influencia de los factores descritos arriba, estos parámetros se pueden controlar en la almazara. Los polifenoles son compuestos muy solubles en agua y parcialmente en aceite. Para atenuar el amargor y picor basta con añadir agua durante el batido de la pasta. El agua se eliminará durante la centrifugación y posterior filtrado y con ella gran parte de los polifenoles. Aquí te recordamos como se extrae el aceite. Esto permite obtener aceites más equilibrados, en función de lo que busque el productor y/o la demanda que tenga de sus clientes.

Respecto a la influencia de la variedad de aceituna hay muchas posibilidades. Se espera que un aceite picual sea amargo y picante, uno de hojiblanca suele picar más que amargar y los de arbequina son mucho más suaves y dulces. Pero esto no es una regla exacta. El mundo de los AOVEs es tan emocionante que podemos encontrarnos aceites de cualquier variedad con notas y matices impresionantes.

Son muchos los polifenoles que contienen los aceites vírgenes pero solo nos vamos a centrar en los dos principales:
Oleuropeína: fenol presente en la aceituna y responsable del sabor amargo. Este sabor se nota en la parte posterior de la lengua.
Oleocanthal: molécula presente en la aceituna con propiedades antiinflamatorias y responsable de la sensación principal de picor. No es un sabor. Se aprecia en toda la boca, aunque principalmente en la garganta.

Tanto el amargo como el picante siempre son atributos, nunca defectos. Como ya se ha dicho, su presencia indica la existencia de polifenoles, compuestos extremadamente saludables. Puede ser que al consumidor le desagraden, pero esto es cuestión de gusto personal, nunca motivo suficiente para calificar a un aceite como malo. Al revés, el amargor y picor, son indicadores de calidad.

Los polifenoles protegen a los aceites de la autooxidación, proporcionan beneficios para nuestra salud y otorgan el sabor amargo y la sensación picante

Sabemos que los polifenoles son moléculas muy beneficiosas, además de los responsables de que un aceite amargue y pique. Esto significa que si un aceite tiene muchos polifenoles será muy saludable, pero también muy amargo.  Tanto que puede llegar a ser desagradable si se sale de los rangos tolerables por un consumidor medio. Estos atributos deben estar en equilibrio con el resto de aromas. Y, lo más importante, ser agradables al consumir el aceite. Aquí puedes conocer otros aromas presentes en los AOVEs.

Por este motivo no tiene sentido ser impaciente a la hora de comenzar la cosecha. Los aceites deben obtenerse cuando el fruto esté en su punto dando prioridad a la obtención de aceites ricos. Tener niveles de polifenoles excesivamente elevados no tiene sentido. Además no es necesario que tomemos la cantidad diaria recomendada de polifenoles en la tostada con AOVE en el desayuno. Estos también están en el resto de vegetales por lo que podemos ingerirlos con otros alimentos durante el día.

Los aceites amargos y picantes equilibrados son exquisitos para consumir en crudo. De esta forma se podrá disfrutar mejor de sus características y matices, además de beneficiarse de todas sus propiedades. Si tenéis aceites muy amargos, y no os gustan, no los desechéis, el secreto está en el maridaje. Este sabor se puede atenuar combinándolo con lácteos. Por ejemplo, un chorrito en un yogur con frutos secos, salsas de yogur, queso fresco o incluso helado. Las vinagretas de cítricos son muy adecuadas también. Las verduras, por el contrario, acentuarán el sabor amargo.

Deberíamos estar demandando aceites amargos y picantes, los dos mejores atributos que nos podemos encontrar en un aceite. Que un aceite amargue y pique indica que está lleno de polifenoles, con función antioxidante, compuestos extremadamente saludables

Es cuestión de gustos, por lo que si se prefieren aceites más suaves se pueden consumir maduros. Como los polifenoles tienen función protectora, su concentración va disminuyendo con el tiempo. Si un aceite que amarga y pica mucho, puedes guardarlo unos meses hasta que estos atributos se atenúen.

¿Te gustan los AOVEs amargos y picantes, con mucha personalidad?

 

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