Si hay una palabra que causa desconcierto entre los consumidores de Aceites de Oliva es la acidez. Hace un par de semanas un amigo me comentaba que prefería los AOVEs de variedad arbequina porque los picuales le parecían muy ácidos. Esto es un error muy frecuente: confundir la acidez con el sabor.

La acidez es un parámetro químico que, entre otros de los que ya hablaremos, determina la calidad de los aceites vírgenes y, es un dato decisivo para realizar su clasificación.

 

No se debe confundir con el sabor ácido.

Solo se puede determinar en un laboratorio mediante análisis químico y nunca por el sentido del gusto. Además es importante saber que no afecta de ninguna forma al sabor, aunque tuviera un valor muy elevado.

Cuando se habla de acidez en los aceites, se está hablando de los ácidos grasos libres que contiene. El aceite está formado por un alto porcentaje de triglicéridos y estos a su vez por ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Mediante una reacción química llamada hidrólisis, los ácidos grasos se separan del glicerol, quedando libres en el aceite, y son los que constituyen la acidez. A más ácidos grasos libres, mayor acidez tendrá ese aceite.

 

ACIDEZ_aceites oliva

(Imagen: Trioleína – triglicérido con tres ácidos oleicos)

 

Se mide en gramos de ácidos grasos libres por 100g de aceite analizado, pero por convenio se considera la cantidad total de  ácido oleico en lugar del conjunto de todos los ácidos grasos libres, por ser el más abundante en los Aceites de Oliva. (g Ác. oleico / 100 g aceite virgen).

Los límites máximos permitidos por la legislación son de 0.8º para el virgen extra, aunque los AOVEs de alta gama no suelen superar el 0.2º, y de 2º para el de categoría virgen. Si se supera este valor se clasificarían como lampantes y sería necesario refinarlos.

Las aceitunas sanas, en el árbol, contienen aceite con acidez prácticamente 0º y es de ellas de las que se obtienen los mejores AOVEs. Tras su recolección empieza la degradación.

La acidez aumenta en los aceites ya extraídos por diversos motivos, como una mala conservación por estar expuestos a altas temperaturas o por contener restos de humedad como en los aceites sin filtrar. También afecta el que la maquinaria no esté bien limpia, habiendo restos de otras extracciones ya fermentados. Los frutos dañados por ataques de plagas o los más maduros o las aceitunas congeladas por el temporal, son más susceptibles a dar aceites con acidez alta.

La baja acidez en los aceites vírgenes indica que se han elaborado a partir de aceitunas sanas y que además, se han respetado las condiciones óptimas durante el proceso de elaboración y el correcto almacenamiento. Aunque no siempre indica una excelente calidad, ya que hay que considerar también otros parámetros, que trataremos más adelante.

Después de esto ya sabemos que ningún AOVE sabe ácido, y si así fuera, sería debido a un defecto de cata y un aceite con defectos… ¡no es AOVE!

 

 

Ahora bien, ¿qué es eso de 1º y 0.4º?

 

La denominación 0.4º y 1º no es más que un mal uso del término acidez por algunas marcas comerciales, que no han hecho más que fomentar la confusión en los consumidores, al relacionar acidez con sabor. Se utiliza en la categoría Aceite de Oliva (refinado), no en los aceites vírgenes y afortunadamente está en desuso ya que se ha sustituido por los términos Intenso y Suave.

En los aceites refinados (Aceite de Oliva), el concepto de acidez es distinto. Si bien en los vírgenes a menor acidez, mayor calidad, en este caso no tiene porqué ser así. En los aceites refinados (suave e intenso) la acidez es prácticamente nula, o así debería ser. Son aceites tratados de forma industrial que han perdido todos los ácidos grasos libres causantes de la acidez durante este proceso, además de otros componentes no deseados. La única acidez que podrían contener es la que le aporta la pequeña cantidad de aceite virgen que se les añade para darles color, olor y sabor. Si no recuerdas qué es el Aceite de Oliva puedes leerlo aquí.

Si al aceite refinado se le añade poca cantidad de aceite virgen, se le llama Suave, que es el antiguo 0.4º y si se añade un poquito más se le llama Intenso que corresponde con el de 1º. Nada que ver con el parámetro químico de la acidez, aunque en este caso sí con el sabor.

El haber retirado la terminología 0.4º y 1º de las botellas de Aceite de Oliva, se debe a la nueva legislación, en la que para poder indicar el grado de acidez de ese aceite debe estar acompañado del resto de parámetros físico-químicos que determinan su calidad (índice de peróxidos, absorción en el UV…). Al tratarse de aceites refinados, planos, no hay forma de cuantificar el valor de estos parámetros, ya que todos los defectos se han eliminado.

Aunque parezca increíble, este es el aceite más consumido en España, prefiriéndolo por delante de los maravillosos AOVEs (Aceites de Oliva Virgen Extra) que se producen, en mayor o menor cantidad, en la mayoría de las provincias de nuestro país.

Durante muchos años, cierta marca muy conocida y consumida en nuestro país, utilizando el término 1º en el frontal de su botella, confundía al consumidor dando a entender que era de primera calidad. Intencionado o no, no lo sabemos, lo que sí está claro es que hay mucha desinformación que hace que el consumidor elija por el precio y no por la calidad. A pesar de que la diferencia de precio entre un Aceite de Oliva y un Virgen Extra no es siempre significativa.

 

 

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