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El olivar en Grecia, visto por una catadora griega

El olivar en Grecia, visto por una catadora griega

El artículo de hoy está escrito por nuestra amiga Veloudo Velissari, una excelente catadora griega que nos va a hablar de los aceites de oliva griegos y del olivar en Grecia, además de las diferencias que encontró con el olivar en España durante su estancia en Jáen. Quién mejor que una especialista nativa para escribir sobre el olivar griego. ¡Os dejamos con ello!:

 

¡Cuántas líneas se pueden escribir sobre el aceite que se produce en Grecia!, ¿verdad?. Empezaré por el principio. Grecia es el tercer país productor de aceites de oliva a nivel mundial. Además, en regiones como Messinia-Kalamata, de dónde yo soy, el aceite de oliva es  protagonista en nuestra vida cotidiana.

Messinia se sitúa en el primer lugar de consumo de aceite de oliva per cápita a nivel mundial. Anualmente, cada persona consume casi 17,9 kilos de aceite de oliva. Como se puede entender, el aceite de oliva en Grecia se encuentra en todas partes, a nuestro alrededor, en cada cocina. Es la principal grasa consumida en los hogares griegos. Es el protagonista en nuestras celebraciones, en nuestras costumbres y en nuestra cultura en general.

El aceite de oliva es elemento imprescindible de la civilización griega. Y el cultivo de los olivos es uno de los más tradicionales y extendidos de la agricultura griega.

 

VARIEDADES DE OLIVO GRIEGAS

En Grecia se conocen más que 100 variedades de olivos, os hablo de las más conocidas e importantes:

Koroneiki

Representa alrededor del 65% del total del cultivo nacional. Se usa exclusivamente para la producción de aceite de oliva de alta calidad. Es una variedad altamente productiva. Da aceite de oliva muy resistente al tiempo y posee una muy buena resistencia a la oxidación.

Se cultiva en toda Grecia, principalmente en Peloponeso y Creta. Sus cualidades más características son su gran resistencia a la sequía y además su floración alta y estable. Produce un aceite frutado, con aromas a hierba recién cortada, plátano verde, alcachofa y tomate. Tiene un sabor muy característico con amargor y picor de media intensidad.

Cuando escuché que entre las variedades que se cultivan en Jaén una es la Koroneiki, sentí gran satisfacción. Provengo de una familia que, desde hace cuatro generaciones, cultivamos y consumimos la variedad Koroneiki.  Como consecuencia reconozco sus altas cualidades. Me alegró mucho comprobar que las cualidades superiores del aceite de dicha variedad, se reconozcan entre los productores extranjeros y se elija para acompañar sus variedades locales.

Kozreiki

Conocida también como Manaki se cultiva en Grecia central. Su mayor ventaja es su resistencia a la sequía y el doble uso de su fruto (para aceite y aceituna de mesa). El aceite que produce es bastante equilibrado y aromático con sabor dulce y un picante intenso.

Mastoidis

Conocida como Acinoliá, crece en el sur de Grecia. Se cultiva en regiones montañosas hasta los 1.000 metros de altitud. Se usa principalmente para la producción de aceite de alta calidad. Da aceites de oliva equilibrados caracterizados por los aromas de frutos secos y de las hojas del olivo. Su principal cualidad es su alta resistencia en el tiempo.

 

OLIVICULTURA, EL CULTIVO DEL OLIVO EN GRECIA

Una de las imágenes que se quedó profundamente grabada en mi mente, durante mi estancia en España, es la de los inmensos olivares de la región de Andalucía. La verdad es que este monocultivo tan radical me llamó la atención y me hizo pensar.

Por un lado, me pregunté si ese ritmo de cultivo del olivo sigue el equilibrio de la naturaleza y hasta dónde puede llegar en el futuro. Por otro lado, a través de esa imagen se entendía el nivel de especialización y el progreso del olivar en este país. Además, el apoyo que ha habido en el desarrollo del olivar y producción del aceite de oliva.

En el caso de Grecia, por el contrario, el proceso de la producción sigue realizándose mayoritariamente de manera tradicional. Solo los últimos años la automatización se está introduciendo en el cultivo de los olivos. En algunas regiones montañosas se encuentran todavía productores que usan burros en la cosecha de la aceituna, porque no hay otra forma de acceso.

Tanto la morfología de la tierra como el tamaño pequeño de las fincas en Grecia han contribuido a la conservación del cultivo tradicional. La consecuencia es que existen diferentes tipos de aceites, con perfiles y variedades únicas, además de características de alta calidad.

En la provincia de Messinia, con la ciudad de Kalamata como capital (región de la mayor producción de aceite de oliva en Grecia) hay 15 millones de olivos, con una producción alrededor de 50 a 60 mil toneladas anualmente.

En esta región hay 240 molinos de aceite, de los cuales un gran porcentaje tiene equipo mecánico de última tecnología. El número alto de molinos da la oportunidad a los productores de molturar sus frutos de manera fácil y rápida, en condiciones perfectas incluso para cantidades pequeñas. De aquí que los aceites de oliva con Denominación de Origen Protegida (DOP) Kalamata tengan  cualidades químicas y organolépticas excelentes.

El 80% de los aceites de oliva en Grecia es virgen extra.

En los últimos años durante la crisis económica, muchos jóvenes con alto nivel educativo han vuelto al campo para ocuparse del cultivo del olivo. Por este motivo se encuentran excelentes resultados en este sector, debido al esfuerzo individual y colectivo. El trabajo duro y la formación adicional de los agricultores, que los hace especialistas en el sector, ha dado frutos. El resultado ha sido la elaboración de productos que se encuentran dignamente al lado de firmas extranjeras muy importantes. Y se pueden adquirir en los estantes de grandes cadenas de supermercados.

Aunque no toda la producción es de aceite, también hay aceitunas de mesa.  Y, naturalmente, la reina de las aceitunas es la famosa aceituna de Kalamata, de origen protegido, que gana premios constantemente en concursos internacionales.

Para concluir, quisiera expresar mi satisfacción por los pasos importantes que se realizan en el campo de la producción del olivo en Grecia. Me gustaría señalar que la contribución de las instituciones a la investigación sobre el cultivo del olivo en Grecia, consiste en la mejora de las prácticas de cultivo y no solo en la extensión de la producción y el aumento de la rentabilidad de los olivares del país.

Todo lo anterior en combinación con el logro de cooperaciones exitosas entre los productores, tendrá como resultado que el aceite de oliva griego obtenga el puesto que se merece a nivel mundial, como aceite de oliva griego, con nombre propio y no a granel.

 

 

Autora: Veloudo Velissari

Tecnóloga de alimentos y catadora profesional de aceites de oliva y aceituna de mesa, además es miembro de la escuela de aceites de oliva y aceitunas en Kalamata (School of Olive Oil & Olives).

Traducción al castellano : Martzi Lampropoulou

Fotografías: Spiropoulos & Nikolia Apostolou

 

 

 

 

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