Los Aceites de Oliva NO Caducan

(Por: Laura González)

Una pregunta que nos hacéis mucho es si los aceites de oliva se estropean y hasta cuando es apto su consumo. La respuesta es que el aceite no caducasin embargo, sí hay una fecha de consumo preferente impresa en las botellas.

Es cierto que los aceites no se estropean hasta el punto de volverse perjudiciales para nuestra salud pero a medida que pasa el tiempo se van deteriorando y es mejor no consumirlos, ya que pierden los aromas y propiedades.

La fecha de consumo preferente indica el momento a partir del cual no se puede garantizar el perfecto estado de las propiedades del aceite. Suele abarcar un año o dos, según la empresa, y se cuenta desde el momento de envasado, no desde la obtención del aceite, por este motivo lo recomendable es fijarse en la fecha de la cosecha.

 En la botella debería poner la fecha de la cosecha y de consumo preferente

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) está formado por un 98-99% de triglicéridos, que corresponden a la parte grasa del aceite, y por una pequeña fracción de componentes minoritarios que le confieren unas propiedades extraordinarias. Estos pequeños compuestos son, en su mayoría, antioxidantes, por lo que su función principal es proteger al aceite de la oxidación prematura. Sólo los aceites vírgenes tienen esta pequeña fracción, los refinados la pierden tras el proceso químico.

La degradación de los aceites comienza desde el mismo instante en que son extraídos de la aceituna, es inevitable que ocurra, pero tardará más o menos en enranciarse dependiendo de su composición y de cómo esté conservado. Al depender de varios factores, que enumeraremos después, no se puede aplicar un tiempo exacto como regla fija para todos los aceites.

Qué no te engañen: el único defecto que puede aparecer en un AOVE filtrado por el paso del tiempo es el rancio. Nunca pueden aparecer otros defectos que no estaban en el momento del envasado. Esto indica que si compramos un aceite con defectos distintos al rancio, ya venían de fábrica. Los AOVEs sin filtrar llevan agua y su proceso de degradación es distinto. Se tiende a culpar al establecimiento donde se compró el aceite por una mala conservación por parte de ellos, pero este argumento sólo podría valer si el aceite está rancio, de lo contrario el responsable es el que envasó un aceite defectuoso con etiqueta de virgen extra.

Los aceites vírgenes sufren procesos de oxidación desde la molturación de la aceituna,  pero no debemos confundir la oxidación química con la oxidación enzimática:

  • Oxidación química: se produce por efecto del oxígeno, la luz directa y el calor. Se modifica la composición del aceite, como también las propiedades organolépticas y nutricionales.
  • Oxidación enzimática: se activa durante la molturación del fruto, pone en marcha la ruta de la lipoxigenasa mediante enzimas presentes en la aceituna y genera los aromas agradables del AOVE que constituirán el frutado.

La oxidación química es la que nos interesa en este caso, ya que es la que da lugar a la degradación de los aceites, provocando que se enrancien. Ocurre en dos fases:

  1. En primer lugar: los triglicéridos se rompen liberando ácidos grasos de la molécula de glicerol, aumentando así la acidez del aceite y formando hidroperóxidos, que son los componentes primarios de la oxidación.
  2. En la segunda etapa: los hidroperóxidos se descomponen en moléculas más pequeñas, como son aldehídos, cetonas, alcoholes y otros compuestos de cadena corta, que son los responsables de los malos olores y sabores.

Como se ha dicho antes, hay diversos factores de los que va a depender la oxidación de los aceites. Este dato también debería tenerse en cuenta a la hora de indicar una fecha de consumo preferente, pero, en general, nunca se considera y se dan fechas genéricas a todas las variedades. Los principales factores son:

1 – Composición de ácidos grasos: los aceites de oliva son ricos en ácido oleico, que es un ácido graso monoinsaturado, por lo que están más protegidos de la oxidación química que algunos aceites de semillas con ácidos grasos poliinsaturados. Por este motivo, un aceite de la variedad picual o cornicabra, que tienen un alto contenido en oleico, tardará más en enranciarse que uno de arbequina que tiende a tener menos.

Las insaturaciones son dobles enlaces en la cadena del ácido graso y son centros reactivos muy susceptibles a ser atacados. A mayor número de ellos mayor posibilidad tiene un ácido graso de degradarse con facilidad. Como el ácido oleico sólo tiene uno, es monoinsaturado, es menos propenso a la oxidación.

2 – Compuestos insaponificables: es otro de los factores importantes para la estabilidad de un AOVE. Estas moléculas son principalmente polifenoles que van a proteger al aceite de la degradación prematura. Juegan un papel fundamental ya que a mayor concentración de ellos, más protegido de los radicales libres estará un aceite. Los aceites tempranos, extraídos a principio de campaña, tienen más polifenoles que los obtenidos de aceituna madura.

3 – Conservación: es el último factor clave para evitar que un AOVE se estropee antes de tiempo. Los mayores enemigos de un aceite son el oxígeno, la luz y el calor, por este motivo es fundamental que prestemos mucha atención a cómo los guardamos en casa.

¿Cómo evitar que se enrancie un aceite antes de tiempo?

  • Es mejor comprar aceites dentro de la campaña actual y si son de principios de temporada mejor, tendrán mayor concentración de antioxidantes.
  • Nunca comprar más aceite de lo que se va a consumir en un año.
  • Es preferible comprar botellas oscuras o latas, en lugar de garrafas de plástico (PET).
  • Una vez en la tienda, elige aquellas botellas más protegidas de la luz, evita las que están en la primera fila del lineal.
  • Se deben conservar en lugares oscuros y frescos, alejados de la luz solar y de fuentes de calor. También es recomendable mantenerlos lejos de olores desagradables.
  • Evitar tener botellas o garrafas semillenas porque el oxígeno que se acumula en ese espacio vacío es un potencial oxidante para el aceite. Es mejor trasvasar el aceite a recipientes más pequeños y extremadamente limpios, ya que si hubiera restos de aceite ya rancio de ocasiones anteriores, estropearíamos el nuevo. Si no tienes recipientes opacos, puedes envolverlos en papel de aluminio.

¿Cómo saber si un aceite está rancio?

El grado de oxidación de un aceite se puede conocer mediante análisis químicos, hay diferentes métodos pero las pruebas más utilizadas son la determinación del índice de peróxidos presentes y de los índices de absorción específicos. Incluso puede estimarse el tiempo aproximado que va a tardar un aceite en enranciarse, mediante el método Rancimat. Pero no es necesario llevar tu aceite a un laboratorio, hay varias pautas que puede seguir cualquier persona  en casa:  

  • A través de la vista: el color no es sinónimo de calidad y no debemos fijarnos en él a la hora de elegir un aceite, aunque hay límites. Los aceites tienen tonalidades amarillas y verdosas lo que significa que un aceite muy verde no tiene por qué ser mejor que otro menos verde. Pero si tenemos en casa un AOVE de calidad y apreciamos un cambio de color puede ser un síntoma de deterioro. Los aceites pierden los pigmentos con el tiempo y empiezan a clarearse hasta volverse amarillos claros o incluso naranjas.
  • A través del olfato: un aceite rancio recuerda al olor del barniz, la pintura o los frutos secos pasados.
  • A través del gusto: un aceite rancio seguramente haya perdido el sabor amargo y la sensación agradable de picante que se siente en la garganta. Se podrá notar un picante más áspero que se agarra a la garganta. Además aparecerá también un sabor a frutos secos pasados.

¿Qué hacer si tengo aceite rancio en casa?

  • Lo mejor es tirarlo a los contenedores de recogida de aceite usado que hay en algunas ciudades, si en la tuya no lo tienen, puedes tirarlo a la basura normal dentro de su botella, pero nunca lo tires por el fregadero.
  • La mejor opción es reciclarlo haciendo jabón.
  • También puedes usarlo para abrillantar muebles y proteger maderas.
  • Y es muy útil como lubricante para evitar que tus puertas chirríen.

Debido a horribles hábitos de consumo arraigados en nuestra sociedad, desafortunadamente, los aceites rancios gustan, por lo que puede resultar complicado que un consumidor habituado a ese sabor y olor los identifique como algo negativo. Muchos de los aceites que compramos ya están rancios, debido a empresas que defraudan constantemente y a comercios que no los tratan como deben. Los consumidores los aceptan porque están acostumbrados y no han conocido algo mejor para poder comparar. Os invito a comprar un buen AOVE de vez en cuando, especialmente para su consumo en crudo, merece la pena y cuando te acostumbras, ya no hay marcha atrás.

 

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