¿Sabes cómo se elabora el AOVE? Te lo contamos en 5 sencillos pasos

(Por: Laura González)

En el artículo de hoy os queremos contar como se elaboran los Aceites Vírgenes de Oliva (Vírgenes y Vírgenes Extra) en la actualidad. En primer lugar es fundamental saber que los Aceites de Oliva Vírgenes se forman dentro de la aceituna mediante una serie de reacciones bioquímicas. Por este motivo la verdadera fábrica de aceites es el fruto de la aceituna y no la almazara, en ellas lo que se hace es extraerlo.

La mayor parte de la población piensa que el mejor aceite de oliva virgen extra es el de la primera prensada. El sistema de prensas para la elaboración de aceites de oliva empezó a estar en desuso en los años 70, ahora se utilizan métodos más sofisticados, eficientes y sobre todo higiénicos que nada tienen que ver con aquel sistema tradicional de prensado de aceitunas y extracción con capachos. El cómo hemos llegado al 2017 pensando que la aceituna se prensa para extraer el aceite es algo que yo también me pregunto.

Entonces, ¿cómo se elaboran los aceites vírgenes de oliva?

El proceso de extracción del aceite es relativamente sencillo, pero no por ello debe descuidarse o realizarse por personas sin formación. Es un proceso minucioso en el que hay que controlar muchos parámetros a la vez si se quiere obtener el mejor aceite de oliva virgen extra, un fallo en cualquiera de las etapas daría lugar a aceites de baja calidad. Os lo explicamos de forma sencilla.

# Fase 1: del campo al patio de la almazara. Operaciones preliminares.

El proceso empieza en el campo, con la recogida del fruto cuando está en su punto óptimo. Las aceitunas se llevan a la fábrica donde se clasificarán por calidad y variedad. Se reciben en el patio de la almazara cuya primera característica debe ser la extrema limpieza. En la primera imagen vemos en el suelo las tolvas de recepción, que nunca deben usarse como almacenamiento para que no se estropeé el fruto.

patio

Una vez en el patio de la almazara, las aceitunas se descargan en la tolva de recepción. Lo ideal sería llevarlas en cajas de fruta en lugar de remolques, pero es un método más caro.

recepcion-aceituna

Desde la tolva de recepción se transporta el fruto por las cintas transportadoras.

cintas-patio

cinta-transp

Antes de empezar el proceso de extracción, las aceitunas se limpian de hojas y ramas. Se evita el lavarlas con agua si se quiere obtener aceite de calidad, ya que el agua puede dificultar la extracción. Estas hojas y ramas no se desechan, pueden servir de alimento para animales o crear  compost que servirá para enriquecer posteriormente el suelo del olivar.

restos-hoja

# Fase 2: preparación de la pasta de aceituna.

Una vez el fruto está limpio, pasa al molino donde será molturado. El resultado de este proceso es una pasta homogénea compuesta por la pulpa de las aceitunas y el hueso, las aguas de vegetación que contienen y el aceite que se quiere extraer.

Esta pasta es batida bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura. El batido es un proceso fundamental para favorecer la separación del aceite y obtener excelentes aromas.

aove_pasta

# Fase 3: separación sólido – líquido

Una vez se ha terminado el batido, la pasta pasa a la centrífuga horizontal o decanter donde el aceite será separado del resto de componentes, pulpa, hueso y aguas de vegetación que darán lugar al alpeorujo, basándose en la diferencia de densidad de cada uno de ellos.

decanter

# Fase 4: separación líquido – líquido

Cuando el aceite se ha separado del resto de componentes no está limpio del todo, le quedan restos de partículas y agua de vegetación. La forma más usada en nuestros día para eliminar estas impurezas es utilizando una centrífuga vertical.

centrifuga

Los aceites salen de la centrífuga con pequeños restos de agua, partículas y aire, con aspecto lechoso, por eso se recomienda dejarlos reposar un tiempo, para dejar que el agua y las impurezas decanten. A continuación es aconsejable filtrarlos y abrillantarlos para almacenarlos lo más limpios posible, de esta forma tardarán más tiempo en degradarse.

decantadores

# Fase 5: almacenamiento y envasado del aceite

El aceite listo para su consumo se almacena en la bodega, que debe ser un lugar limpio, libre de olores, con temperatura controlada y protegida de la luz. Los bidones se inertizan con gas nitrógeno, de esta forma el aceite está protegido de sus tres grandes enemigos: la luz, el calor y el oxígeno.

bodega

Finalmente el aceite se envasa, preferentemente bajo pedido, ya que donde mejor conservado está es en la bodega. Y ya estaría listo para su comercialización.

embotellado

Para explicar cada uno de los pasos que se siguen durante la elaboración de los aceites vírgenes y vírgenes extra, hemos elegido ilustrar el texto con imágenes de la que es la mejor almazara cooperativa de España y posiblemente del mundo, ya que por su tecnología puntera, organización y limpieza es un ejemplo a seguir. Prueba de ello es su excelente aceite, elaborado con aceitunas de la variedad Picual.

Estamos hablando de Picualia, una empresa de Bailén (Jaén) que nace de la fusión de las cooperativas Virgen de Zocueca y Agrícola Bailén y, que el año pasado fue premiada por AEMO. La fábrica se puede visitar y os aseguramos que merece mucho la pena. Si queréis más información esta es su web.

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AoveS&H

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5 comentarios

  1. Muy interesante el articulo!!
    Muchos no tenemos ni idea de como llega a nuestras mesas este oro liquido. Y no sabemos valorlar la calidad que tenemos tan cerca!!
    Muchas gracias!!!

  2. Solo una duda. Según los terrenos donde se produce la aceituna, si no se lava antes de su molturan el aceite tendría muchas impurezas que viene adherido a la misma. En la mayoría de los casos, por no decir en todos, es necesario lavar la aceituna antes de ser molturada.
    P.D. en España hay muchas grandes cooperativas y almazaras.

    • Hola Virgilio, gracias por leer el artículo y comentar. Las aceitunas cuando están sanas y se quiere obtener un buen AOVE de ellas no se lavan nunca porque el agua que se adhiere a su superficie dificulta la extracción del aceite, debido a las emulsiones que se forman durante el batido. Sólo en el caso en que la aceituna viniera del suelo sería necesario darles un buen lavado, pero de estos frutos no se obtiene aceite de oliva virgen extra. Las impurezas que van junto a las aceitunas cogidas de vuelo, son partículas de polvo principalmente, que son insolubles en el aceite, por lo que durante el centrifugado pasarían a la fase acuosa. Finalmente, con el filtrado de los aceites nos aseguramos de que no quede nada en ellos. Y sí, en España hay muchas grandes cooperativas y almazaras, por eso somos los que más aceites de oliva producimos a nivel mundial 😉 . ¡¡Un saludo!!

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