Frutado en los AOVEs ¿Qué es y de dónde viene?

(Por: Laura González)

Dentro del mundo de los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra (AOVE), hay una palabra que está siempre presente por su gran importancia, el frutado.

Oficialmente, se conoce como frutado al conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de aceituna, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros, y percibidos por vía directa y/o retronasal.

Está formado por una mezcla muy compleja de más de 200 compuestos químicos volátiles, muchos de ellos aún sin identificar. Es muy importante que sea agradable y recuerde a hierba fresca, hojas y frutas sanas, como la aceituna de la que procede el aceite. Puede denominarse verde o maduro, según las notas sensoriales que apreciemos, encontrándonos en ocasiones notas de los dos tipos, de esta forma se clasifica según la que más predomine. Lo ideal es que sea complejo, lleno de matices y sensaciones.

Tras esta breve explicación, debe quedar claro que a los aceites no se les añade fruta, ni ninguna otra sustancia natural ni artificial para proporcionarles los aromas del frutado. Estos aromas ya se encuentran en la aceituna. Otro tema serían los aceites aromatizados, pero hoy no toca hablar de ellos.

Es muy importante no confundirlo con la palabra afrutado, que se utiliza en el mundo del vino.

El que un aceite sea más o menos frutado depende principalmente de la variedad de aceituna y su grado de maduración. Aceitunas maduras darán frutados maduros y las menos maduras frutados verdes. Un frutado maduro o verde, puede ser a su vez intenso, medio o débil, siendo los frutados intensos los más preciados.

Es el atributo positivo por excelencia, hasta el punto de ser imprescindible a la hora de clasificar un aceite, ya que si un aceite no tiene defectos pero tampoco tiene frutado, se le considera lampante. Sólo está presente en los aceites vírgenes y vírgenes extra (AOVE), que son los obtenidos exclusivamente por métodos mecánicos o físicos de frutos sanos, cogidos del árbol, nunca del suelo, y molturados en el menor tiempo posible. Los aceites refinados lo pierden tras el proceso industrial.

Muchos de los compuestos que forman el frutado de los aceites vírgenes, se encuentran en la mayoría de los vegetales, por eso no es de extrañar que un AOVE tenga aroma a manzana, tomate o hierba, entre muchos otros. El aroma más abundante, en la mayoría de los aceites independientemente de su variedad, es el 2(E)-hexenal, que da ese olor tan característico a hierba. Podéis ver algunos de ellos en la figura de más abajo.

Si bien algunos de estos compuestos ya están en la pulpa de las aceitunas, la mayoría se producen principalmente por una serie de reacciones bioquímicas que dan lugar a la llamada Ruta de la Lipoxigenasa, que aunque no es la única forma de crear nuevos compuestos aromáticos, sí es la que forma la mayoría de moléculas con olores agradables.

Esta ruta metabólica comienza durante la molturación de la aceituna debido a la ruptura de tejidos. Consiste en la escisión de ácidos grasos poliinsaturados, principalmente linoleico y linolénico, para ir generando moléculas más pequeñas que serán las responsables de los aromas. Este proceso siempre se da de forma natural, gracias a la actuación de ciertas enzimas.

aove_lipoxigenasa

Hay otros factores que también afectan a la composición de volátiles como el método de cultivo, si es de regadío o no, el clima siendo muy importante las horas de sol, de frío y la temperatura, la madurez del fruto y el proceso de extracción del aceite, incluso la forma y tiempo de almacenamiento. Es fundamental filtrar el aceite antes de almacenarlo y la inertización, con nitrógeno, de los bidones que contienen el aceite en la bodega.

¿Cómo se evalúa la intensidad del frutado?

La intensidad del frutado, al igual que el resto de atributos organolépticos tanto positivos como negativos, se evalúan por un panel de cata certificado formado por un mínimo de 8 catadores profesionales, que puntúan dichos atributos en una escala de 0 a 10. Un trabajo fundamental e imprescindible para poder clasificar los aceites de oliva vírgenes.

Por este motivo es tan importante y a la vez interesante la cata de los aceites vírgenes. Es emocionante la cantidad de sensaciones, aromas y flavores que podemos sentir a la hora de catar un buen aceite.

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