AOVEs Premium de España: Calidad Suprema

(Por: Laura González)

¿Qué es eso de Aceites Premium?

Se denominan aceites de Alta Gama o Premium a aquellos vírgenes extra que se hacen con mucho mimo. Desde el momento en que termina la campaña, los agricultores más concienciados con su cultivo comienzan a preparar sus olivos para la siguiente.

Son aceites armónicos, complejosequilibrados. Han pasado con éxito los correspondientes análisis químicos y el sensorial, ya que solamente la cata de los aceites vírgenes puede certificar su excelencia. Y por supuesto están libres de residuos de pesticidas.

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Finca La Reja, donde se producen algunos de los mejores AOVEs de España

Aunque no sólo se hacen vírgenes extra en España, las nuevas tecnologías en la producción, trabajadores del sector cada vez más profesionalizados, junto con el trabajo duro de los agricultores y las ganas e ilusión de obtener un producto de calidad han hecho que hoy en día muchos de nuestros aceites encabecen las listas de los mejores del mundo.

Consumirlos es todo un placer.

Hacer un aceite de estas características no es fácil, lleva tiempo y dedicación, siendo fundamental empezar el proceso desde el campo y siempre contando con profesionales. Aquello que se hizo durante toda la vida no tiene porqué funcionar ahora. A día de hoy se busca la excelencia.

Están mal denominados aceites verdes, porque aunque sí son verdes, o tienden a serlo, el color no influye en la calidad y puede dar lugar a confusiones. Sería mejor denominarlos tempranos por ser los primeros de la campaña en obtenerse, o Premium o de Alta Gama, haciendo referencia a la calidad extra que nos ofrecen. Cierto es, que el que un aceite sea temprano no siempre indica que sea excelente, es fundamental que la aceituna se recoja en el momento óptimo y para ello se deben hacer muestreos durante semanas antes de la recolección, hasta encontrar el momento adecuado en el que se van a obtener esos aceites de premio. No vale hacerlo a ojo.

Premium

Tras casi un año tratando los olivos con el mayor de los cuidados, con podas adecuadas, riegos organizados y fertilizaciones cuando se necesiten, llega el momento de la recolección. Esta debe hacerse de la manera más rápida y correcta posible, permitiendo que el fruto esté en buen estado y evitando daños al árbol. Se lleva a cabo de forma mecánica, evitando el vareo y sin que la aceituna toque el suelo. Luego se transportan al molino en remolques pequeños o cajas, donde se molturan, sin almacenamiento previo para evitar el atrojado.

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El vareo no es la técnica más adecuada de recolección

Se bate la pasta ya molturada sin sobrepasar una cierta temperatura (máximo 25ºC), ni los 30 minutos de batido, se pasa a la centrífuga donde se separa el aceite de las aguas de vegetación y la pulpa. Son dos procesos críticos, que deben estar muy controlados porque los aceites pueden desequilibrarse y también pueden aparecer defectos. La maquinaria utilizada es fundamental, el usar un molino u otro puede hacer que el aceite tenga propiedades organolépticas completamente distintas. Y ni que decir tiene la limpieza, todo debe estar perfectamente limpio para evitar olores y sabores indeseados en el producto final. Hay que limpiar TODOS los días.

Por último, se filtran y almacenan bajo atmósfera de nitrógeno que es un gas inerte que ayuda a la conservación del aceite en perfectas condiciones, evitando su enranciamiento prematuro.

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Son aceites excelentes, ideales para consumir en frio ya que ensalzan el sabor de cualquier plato. Y aunque son un poco más caros que el resto de Vírgenes Extra, no hay que olvidar el proceso meticuloso que hay que seguir para su obtención, además de todas las personas implicadas él.

Afortunadamente podemos disfrutar de aceites de alta gama de muchas variedades de aceituna, cada una de ellas con características concretas que las hacen ideales para maridar con cualquier ingrediente. Desde una dulce arbequina con postres, como una picante hojiblanca con pescados o un intenso picual con carnes o ensaladas. En la variedad está el gusto y hay muchas variedades, lo ideal es experimentar.

No os olvidéis de mirar la fecha de consumo preferente antes de adquirirlos. Es mejor que sean de la cosecha del año en el que nos encontremos, ya que desafortunadamente los aceites se apagan con el tiempo, no son como el vino que mejora con los años. Y si queréis que mantengan todas esas propiedades organolépticas intactas hasta el final de la botella debéis conservarlos de forma adecuada en vuestras casas: lejos de fuentes de luz, calor y olores, así que la tradición de guardar los aceites junto al ajo y la bombona de gas debe terminarse ya.

Es importante que sepamos que los aceites españoles están abriéndose camino en países con mercados emergentes y poco a poco se están consolidando en mercados asentados, la comercialización exterior crece.  Además están ganando los premios más importantes que se le puede conceder a un aceite, como el Mario Solinas que organiza el COI o el del Ministerio de Agricultura, y ocupan los mejores puestos en guías tan prestigiosas como la Flos Olei

Yo por mi parte ya empiezo a llenar mi oleoteca particular con AOVEs Premium de este año, llegada esta época no puedo resistirme a comprar nuevos aceites y a repetir con los que más me gustaron el año anterior.

¿Cómo lleváis vosotros la vuestra? ¿Alguna sugerencia?

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